Masne kiseline i hladno prešana ulja-skrućivanje ulja

U prijašnjem tekstu Biljna ulja-osnovna razlika između rafiniranih i hladno prešanih ulja smo obradili neke od osnovnih  karakteristika hladno prešanih ulja. Pozabavimo li se detaljnom analizom hladno prešana ulja postaju još zanimljivija.

To su ulja koja ne sadrže umjetne okuse, boje ili konzervanse i 100% su vegeterijanski proizvod. Ulja proizvedena postupkom hladnog prešanja su ulja u kojima je očuvan maksimum hranjivih tvari i esencijalni ljekoviti dijelovi sjemena iz kojeg su nastali. Bogata su i omega 3 i omega 6 masnim kiselinama, u povoljnom odnosu te tako njihovo konzumiranje pomaže vratiti balans  u prehranu koji je narušen povećanim konzumiranjem rafiniranih ulja i masti.

Hladno prešana ulja su bogata masnim kiselinama čija su povoljna svojstva  u zadnje vrijeme predmet sve većeg istraživanja. Masne kiseline su onaj dio hladno prešanih ulja kojem se pridaje najviše pažnje. Nezasićene i zasićene masne kiseline u hladno prešanim uljima imaju uravnotežen odnos koji korištenjem pozitivno djeluje na upalne procese i preventivno za opšte blagostanje organizma.

Gledajući na njihovo fizičko-hemijske osobine najveća razlika između zasićenih i nezasićenih masnih kiselina je njihova tačka topljivosti odnosno skrućivanja.

Proizvodi bogati zasićenim masnim kiselinama (kao maslac) su na sobnoj temperaturi u čvrstom stanju i u tečno stanje prelaze tek pod utjecajem većih temperatura.

Proizvodi bogati sa nezasićenim masnim kiselinama (kao što su nerafinirana hladno prešana ulja) na sobnoj temperaturi ostaju u tečnom stanju. Smanjenjem temperature dolazi do skrućivanja ulja, s tim da se stavljanjem ulja na sobnu temperaturu ulje vraća u svoje prvobitno stanje. Hladno prešana ulja su pri nižim temperaturama podložna procesu kristalizacije koje je karakteristika velikog sadržaja nezasićenih masnih kiselina.

Tako će se maslinovo ulje početi skrućivati na temperaturi od 10°C, potpuno skrućiva na temperaturi od 0°C, dok se ulje lana skrućiva na -24°C. Skrućivanje ulja također ovisi od vrste sirovine upotrijebljenje za dobivanje ulja odnosno uslova uzgoja u kojima je ta sirovina dobivena.

Iz toga razloga neka hladno prešana ulja koja mi stavljamo na tržište u zimskom periodu imaju karakteristiku da su gušće konzistencije koja služi kao značajka njegove kvalitete i brzo nestaje zagrijavanjem na nižim temperaturama ili držanjem u toploj prostoriji bez utjecaja odnosno narušavanja vrijednosti samog ulja.